Foro de debate sobe el iberismo. Casimiro Sánchez.
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"No les hables de fe, háblales de botín", aconsejaban los liberados de la época al Sultán de Constantinopla para animar a los jenízaros, antes cubiertos de gloria y al final hartos de lucha y agotados.
"Háblales de fútbol y de cocina, no de economía", repiten los asesores de medio mundo a sus jefes hoy día.
Porque dicen que después de la crisis tendremos menos cosas pero más exquisitas, y dispondremos de más tiempo para saborearlas más despacio y con mejor humor.
¿Quiere decir esto que algún día comeremos con la misma calidad que se come en el Noma o en Almadén?
El Noma es el mejor restaurante del Mundo. Lo dirige una eminencia, René Redzepi, desde Coopenague. Junto al aromático comedor, los ya imprescindibles granja y huerto ecológico. Allí buscan en las hierbas más salvajes los gustos más delicados.
Yo no iría nunca, ni por dinero; entre otras cosas porque me gustan los platos a lo tradicional en todo y no sé qué hacer con esas sutilezas que ahora ponen, y además, porque después de conocer la cocina de Puertollano y Almadén dan pocas ganas de comer en otro sitio.
Almadén, por ejemplo, fue uno de los pueblos más ricos del mundo gracias a sus minas de mercurio. Hoy es un pueblo casi muerto. Nadie ha sido capaz de crear una alternativa a la minería.
Sin embargo, la cocina de Almadén es única. Sus huertos y granjas son de una calidad interminable. El clima permite comenzar a sembrar la huerta en febrero o marzo y recoger hasta diciembre, que comienzan los hielos. Su repostería ha sido siempre especial, pero son sus platos en todas las épocas del año los que distinguen a su cocina de cualquier otra.
Ahora los pistos: cebolla muy frita, pimiento, también, y el tomate hasta que comienzan a surgir las gotitas de aceite porque ha perdido todo el caldo. Si al pisto le añades berenjenas troceadas y cocidas con unas hojas de laurel y sal, y lo rehogas con un machacado de ajos y comino decubrirás la alboronía. Es exquisita y aumenta las posibilidades del pisto solo.
Pero las berenjenas tienen que ser de Almadén, porque el fruto es de una piel mucho más suave que el de las demás. Se le corta previamente el fino tallo interior y se comen hasta con el rabo.
Almadén se extinguirá, y con el pueblo su cocina, pero nos llevaremos a la otra vida el sabor de su morcilla de arroz, cebolla, calabaza y gordo de cerdo ibérico; de sus bollos de chocolate, de sus migas y calderetas de cordero (corderos que maman durante mucho tiempo y pastan libres por el campo), y tantos platos procedentes de aquella cocina de pobres, austera pero imaginativa.
De ahí mis dudas de que vengan tiemposde más calidad alimentaria. Y mi convicción de que el progreso está en conservar todo lo de antes y proyectarlo al futuro adaptándolo a los tiempos. Casimiro.

2011-09-12, 10:27 | 0 comentarios

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